电动打蛋器打发蛋白，最多只需十几分钟就能达到干性发泡。如果你感觉累到手酸还是无法打发，那么请从以下几点寻找原因。
1.盛装蛋白的容器必须无水无油，这是最基本的要求，也是影响蛋白打发的因素之一。在打发时，可以在蛋白中滴几滴白醋或柠檬汁，既可以去除蛋腥味，还能提高蛋白的稳定性。
2.鸡蛋的新鲜度至关重要。新鲜的鸡蛋蛋清有粘性，不新鲜的蛋清则松散无力。鸡蛋不够新鲜会影响蛋白的打发，从而降低蛋糕的成功率。
3.蛋清的温度要适中，不宜过高。可以使用刚从冰箱取出的鸡蛋，分离蛋黄蛋清后，先调配蛋黄糊，将蛋清及电动打蛋器的搅拌棍一起放入冰箱冷藏，这样更容易打发。
4.蛋黄和蛋清要彻底分离。如果蛋白中含有蛋黄，即使很少的量也很难打发。因此，在分离时一定要确保没有蛋黄混入蛋白中。
5.在打发蛋白时，要分三次加入白糖。白糖的加入时机也很讲究，这三次分别在鱼眼泡时、纹路状态时、湿性发泡时。
戚风蛋糕出炉时，如果长得很高，但短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
1.蛋糕模具要使用阳极模（不粘模），内壁不能抹油，这样蛋糕才能顺利爬坡，避免回缩。
2.蛋黄糊要充分搅拌均匀，不能有颗粒状。搅拌时要采用上下翻拌的手法，搅拌均匀即可，不要过度搅拌。
3.蛋白打发要充分，必须达到干性发泡，提起打蛋器时，蛋白呈短小直立的尖角即可。
4.混合蛋白和蛋黄糊时，搅拌时间过长或用力过大，也会导致回缩。因此，在混合时，要采用轻柔的手法，避免面糊起筋。
5.烘烤时间不足或温度过低也会导致蛋糕回缩。因此，要确保蛋糕完全烤熟，避免未完全烤透就取出。
蛋糕脱模后，底部上凹，形成典型的倒环形山状窟窿。
1.底火过高，底部烘烤过度，导致底部上缩。
2.在温度调节准确的前提下，面糊放置的离下管太近。
蛋糕脱模后，腰部向内回缩，形成“小蛮腰”的现象。
1.搅拌蛋糕糊时用力过大，搅拌过度，使面糊出筋，造成塌腰。
2.脱模过快，蛋糕体内部未完全凉透就脱模，也会导致塌腰。
蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕。
1.蛋黄糊的水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂。
2.烤箱的炉火过高，烘烤的时间过长，水分快速流失，也会导致蛋糕表面开裂。
如果确定戚风蛋糕的配方没有问题，烤箱温度控制也合理，但仍然开裂，可以尝试使用水浴法（在烤盘下面放一碗水或烤盘上面直接放点水，再放上戚风模具一起烤）增加烤箱内的湿度，这样烤出来的蛋糕就不会开裂了。
蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不够细腻。
1.蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白不够稳定，烘烤后就会出现气泡。
2.蛋糕糊倒入模具时，如果卷进空气，也会产生气泡。
烘烤前，需要将蛋糕糊拿起用力往台面上震两下，消除面糊中的气泡。
蛋糕在烘烤的过程中长不高。
1.蛋黄蛋白分离不彻底，影响蛋白打发，导致蛋白长不高。
2.搅拌蛋糕糊时导致蛋白严重消泡。
3.蛋黄糊的水分量多，面糊过稀，面粉的支撑力不够，导致蛋糕长不高。
4.模具有油，做戚风蛋糕时，一定要使用阳极模，避免使用不粘模或在模具里抹油，这样会影响蛋糕爬坡，导致蛋糕长不高。
5.烘烤的温度过低，烤箱的温度通常不低于140度（要根据自己烤箱的温度来决定）。
烤好的蛋糕内部湿乎乎的，像是没烤熟一样。
1.烘烤时间不足，蛋糕没有完全烤熟，戚风蛋糕含水量大，需要低温长时间烘烤。
2.如果蛋糕的外部焦了，而且开裂很严重，那就是烘烤的温度过高，导致的外面糊了，里面没熟。
3.蛋白和蛋黄糊翻拌不均匀，也容易造成内部湿粘。
3.检查一下配方是否合理，如果配方中的含水量过大也会造成这种情况。蛋糕的外面都很漂亮，也烤得很好，但内部却湿粘，那就说明含水量大，需要加点干性材料（面粉）或者换一个配方再试一下。
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