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说到熏肉，不得不提张家口地区的柴沟堡镇。这一地区的熏肉以其独特的风味和卓越的品质在卤品市场中独树一帜。它的诸多技术特色，如熏制后肉不着苍蝇、保质期长、味道芳香等，都使其成为众多美食爱好者的心头好。
我与熏肉的缘分颇为深厚，因为我有位亲戚就在柴沟堡经营着一家生意兴隆的熏肉店。我曾经亲眼目睹当地一些有名的老店，在年节之时，出货量动辄以吨计，那种盛况实在令人叹为观止。而在我们本地，也有几家生意火爆的熏肉店，依靠自己独特的配方，长期在市场上占有一席之地，无论市场如何变迁，他们都能保持稳定的生意。
在熏肉的经营中，我们可以看到“核心配方，核心价值，核心口味”等商业因素的体现。它的商业架构合理，品种搭配得当，使得在面对食材成本增加等特殊情况时，能够灵活应对，用其他品类来平衡，而不像单品类经营那样，一旦遇到不可控的市场因素，就可能无力回天。
今天，我要分享一个我珍藏的传统熏肉配方。这个配方来自于我收藏的一本80年代的食品技术书，虽然当时购买它只是出于凑数的目的，但没想到今天它竟然成为了一个宝藏。这个配方每一种香料的配比都精确到小数点后两位，从这一点就可以看出它的价值所在。
熏肉技术配方
【原料】不肥不瘦带皮去骨猪肉2.5公斤，
香料：肉蔻1.5克，桂子1克，紫蔻7.5克，砂仁6.5克，肉桂1克，白芷0.15克，山奈0.15克，小茴香2.5克，花椒3.5克，大料5克；
调料：鲜姜25克，盐100克，糖25克（熏肉用）。
【制法】
- 将肉用水刷洗干净，刮净皮上的毛，改切成500克左右方块，用水泡7~10小时。
- 将泡好的肉方捞出来，控净血水。将汤锅烧开，把肉方和各种调料一起下到锅里，先用旺火煮30分钟后，用蒸帘或篦子压在肉上，使肉不露出汤面，再用文火煮1.5小时，等肉十分熟烂时，捞出控净肉上的汤和油。
- 将控好的肉方皮面朝下摆在篦子或蒸帘上，将铁锅烧热，放上糖，将摆好肉的篦子放到锅上，盖上熏肉帽子（或盆），等糖烟起熏10分钟左右即可出锅。
【特点】肥而不腻，瘦而不柴，色泽红润，熏味浓香。
用同样方法，还可以熏鸡、鸭、鱼，鸡架、豆腐卷等很多食材。
另外，我还为大家提供一个我春节时试制的熏料配方，得到了大家的一致好评，非常靠谱：
熏料配方：
白砂糖50 白面粉50 茉莉花茶30 柏树末20 白酒5 芝麻油5 250-300温度小火熏10分钟，关火焖5分钟。
以上配方虽然适用于家庭聚会等小规模制作，但希望大家能够实践一下，亲自感受传统配方的魅力。
自然美美食e道哥，一个致力于为大家找方法，寻门道的人！
